Требование к сырью и материалам

1234

2.1. Основное сырье

Привести перечень используемого основного сырья, с обязательной характеристикой его сортности, термического состояния, типа обработки, ссылкой на нормативный документ (смотри приложение В).

Примечание. Выбор сырья и его состояние, определяется студентом самостоятельно, согласно характеристики готового изделия, разработанной рецептуры, технологической схемы и особенностей ведения технологического процесса

2.2 Вспомогательное сырье

Привести перечень вспомогательного сырья с указанием нормативного документа (смотри приложение В).

2.3 Материалы

Привести перечень вспомогательных материалов с указанием нормативного документа (смотри приложение В).

Технологическая схема производства

В этом разделе необходимо схематически изобразить технологический процесс, с указанием вспомогательных операций, которые проводятся параллельно с основными процессами.

Описание технологического процесса

В этом разделе необходимо детально описать технологический процесс, используя схему производства, необходимое основное и вспомогательное сырье и материалы, а также все технологические параметры (температурные, временные и т.д.), а также сущность данных процессов

Расчетная часть

5.1; 5.2 Нормы расхода сырья и материалов

В этом разделе необходимо разработать рецептуру или норму расхода сырья и материалов, в зависимости от выбранной темы. При этом в состав продукта должны войти все основное и вспомогательное сырье из раздела 2.

Все данные внести в таблицу. Примером расчетов являются задания практических занятий по темам.

5.3 Расчет необходимого сырья и материалов за смену, месяц

В этом разделе студенты самостоятельно устанавливают выработку готовой продукции. Затем рассчитывают расход сырья и материалов, используя нормы расхода сырья и материалов и выработку за каждый день. При расчете количества компонентов за месяц, принять за основу – 20 рабочих дней. Данные внести в таблицу.

Пример расчета

Таблица 4

Дата Выработка, по плану, кг Наименование сырья и материалов
Говядина, кг Свинина, кг Мясо птицы, кг Соль, кг Перец, кг Черева, м Клипсы, шт
Норма расхода сырья и материалов, на 100 кг готового изделия
2,5 0,2
Необходимое количество сырья и материалов, по дням выработки, кг
1.06.13 87,5 37,5 125,0 6,25 0,5
2.06.13 59,5 25,5 85,0 4,25 0,34
3.06.13 52,5 22,5 75,0 3,75 0,3
4.06.13 70,0 30,0 100,0 5,0 0,4
5.06.13 52,5 22,5 75,0 3,75 0,3
8.06.13 35,0 15,0 50,0 2,5 0,2
9.06.13 42,0 18,0 60,0 3,0 0,24
10.06.13 26,25 11,25 37,5 1,88 0,15 172,5
11.06.13 52,5 22,5 75,0 3,75 0,3
12.06.13 42,0 18,0 60,0 3,0 0,24
15.06.13 35,0 15,0 50,0 2,5 0,2
16.06.13 28,0 12,0 40,0 2,0 0,16
17.06.13 40,25 17,25 57,5 2,88 0,23 264,5
18.06.13 52,5 22,5 75,0 3,75 0,3
19.06.13 38,5 16,5 55,0 2,75 0,22
22.06.13 28,0 12,0 40,0 2,0 0,16
23.06.13 31,5 13,5 45,0 2,25 0,18
24.06.13 52,5 22,5 75,0 3,75 0,3
25.06.13 28,0 12,0 40,0 2,0 0,16
26.06.13 35,0 15,0 50,0 2,5 0,2
Итого сырья 63,51 5,08



Информация для потребителя

В этом разделе необходимо ссылаясь на соответствующий раздел ГОСТ Р 54075 «Информация для потребителя» описать необходимую информацию для нанесения маркировки на продукт, а также способ нанесения (этикетка, ярлык, упаковочный пакет, короба, колбасная оболочка и т.д.)

Примечание1: необходимую информацию по ГОСТ Р 51074 «Информация для потребителя» смотри в приложении Г.

Примечание 2: для расчета пищевой ценности продукта смотри приложение Д. Все расчеты необходимо свести в таблицу.

Примечание 3: для расчета энергетической ценности продукта

необходимо пользоваться формулой : Э= 4Б+9Ж,

Где Э – энергетическая ценность продукта, Ккал;

Б- количество белка в продукте, г;

Ж- количество жира в продукте, г.

Контроль качества

В этом разделе необходимо перечислить все необходимые методы исследований согласно показателей безопасности. Для этого необходимо проанализировать данные таблиц 1-3, и для каждого показателя сделать ссылку на нормативный документ по приложению Б. Все исследования оформить в виде таблицы.

Пример записи

Для определения показателей безопасности продукта: колбаса вареная «Докторская» высший сорт проводят исследования, согласно НД. Все сведения занесены в таблицу

Исследование колбас

Показатель безопасности Нормативный документ
1. Органолептические показатели
Консистенция, вкус, запах ГОСТ 9959 – 91
2. Физико – химические показатели
Содержание соли ГОСТ 9957 – 73
Содержание фосфора ГОСТ 9794-74
и т. д
3.Микробиологические показатели
Staphylococcusaureus ГОСТ 10444.2-94
и т. д.
4 Токсины (соли тяжелых металлов)
Свинец ГОСТ 26932-86
и т.д.
5 Антибиотики
Левомицитин МУК 4.2.026-2003, ГОСТ 30538-97
и.т.д.

а также пестициды и радионуклииды


3956761140597381.html
3956834474438363.html
    PR.RU™